4 port.
600 g hjortinnanlår
salt
1 tsk Kockens salvia
2 st morötter
12 st smålökar, skalade
12 st björnbär
½ ask krasse
1 lit björnbär
3 dl socker
1 tsk Kockens vinsyra
2 dl viltbuljong
1 dl rött vin
2 st schalottenlökar, skalade, strimlade
1 tsk Kockens svartpeppar grovmalen
Maizena redning
Krydda köttet med salt och peppar och bryn det i smör och olja. Rulla sedan i salvia. Sätt in i ugnen på 100oC tills köttet har en innertemperatur på 56 °C. Låt köttet vila i minst 5 minuter. Skär upp den i fyra bitar och krydda snittytan med flingsalt.
Bryn moroten runtom i smör, krydda med salt och peppar. Baka den i ugn tillsammans med hjorten tills den är helt mjuk. Koka löken i saltat vatten tills den är helt mjuka. Halvera björnbären.
Lägg bären i en stor kastrull. Tillsätt vinsyran. Låt det koka på svag värme tills all vätska försvinner. Häng av i silduk eller saftmaja. Mät upp 3 dl saft och låt den koka upp, tillsätt socker och låt det koka ihop tills den börjar tjockna. Häll upp på rena burkar.
Koka samman alla ingredienser och smaka av med salt, peppar och socker. Red av med maizena. Koka såsen till lagom konsistens.
Servera på varma tallrikar och garnera med krasse.
