Kanelträdet tillhör lagerfamiljen och är grönt året runt. Kanelen får man från barken som skalas av från ett par meter höga ”skott”. Strimlorna lämnas därefter att jäsa. De yttre korkartade skiktet avlägsnas och efter några dagars torkning rullar kanelbanden ihop sig. De stoppas in i varandra, buntas ihop och färdigtorkas sedan på luftig och skuggig plats.

Det finns många olika typer av kanel. Den ”äkta” kanelen heter Ceylonkanel och odlas främst på Sri Lanka medan den sorts kanel som används mest i Europa, Kassiakanel, kommer från Indonesien, Vietnam och Kina. Den bästa kvaliteten anses vara den indonesiska. Kassiakanelen har tjockare bark och anses inte vara så aromatisk och söt som Ceylonkanel, men är mer kraftig i smaken.