Svart, vit, grön, röd… Du har säkert flera olika pepparsorter hemma i ditt kök. De är några av de vanligaste kryddorna i världen och ingår i de flesta recepten i vår svenska mattradition.
Våra tre vanligaste sorter – svart-, vit- och grönpeppar – kommer alla från en och samma buske. Den kan klättra upp till 15 meter och bär små frukter. Frukter som ger pepparkorn. Omogna frukter torkas och blir till svartpeppar. Mogna frukter skalas och ger vitpepparkorn och de färska frukterna blir grönpeppar. Så, beroende på hur man behandlar frukten får man olika karaktär på pepparkornen.
Den aromatiska och milt brännande smaken i pepparfrukten kommer från ämnet piperin. Men smaken på en speciell pepparsort beror både på halten piperin i kärnan och oljorna som finns i skalet. Generellt anses svarta pepparsorter ha större hetta och blommigare karaktär, medan de vita och gröna är något mildare.
Förutom sorterna vi är mest vana vid finns en rad mer exotiska varianter av peppar. Till exempel långpeppar från Indien, kavapeppar från Polynesien, svanspeppar från Sydostasien och den afrikanska morpepparn. Alla med sina unika kvalitéer och smaker.
Peppar ska du helst förvara mörkt och svalt. Det beror på att ljus och värme har en förmåga att bryta ner piperinet som ger kryddan dess smak. Svartpeppar är särskilt känslig för detta. När du lagar mat med peppar kryddar du med fördel lite senare i tillagningen – då bevarar du så mycket av aromen och hettan som möjligt och pepparn kommer till sin rätt.
