Kanelträdet tillhör lagerfamiljen och är grönt året runt. Kanelen får man från barken som skalas av från ett par meter höga ”skott”. Strimlorna lämnas därefter att jäsa. De yttre korkartade skiktet avlägsnas och efter några dagars torkning rullar kanelbanden ihop sig. De stoppas in i varandra, buntas ihop och färdigtorkas sedan på luftig och skuggig plats.

Det finns många olika typer av kanel. Den ”äkta” kanelen heter Ceylonkanel och odlas främst på Sri Lanka medan den sorts kanel som används mest i Europa, kassiakanel, kommer från Indonesien, Vietnam och Kina. Den bästa kvaliteten anses vara den indonesiska. Kassiakanelen har tjockare bark och anses inte vara så aromatisk och söt som Ceylonkanel, men är mer kraftig i smaken.

Kanel innehåller naturligt en smakkomponent som kallas kumarin. Olika sorters kanel innehåller olika andel kumarin.

Kumarin i stora mängder kan vara skadligt för människokroppen, särskilt när det gäller små barn. European Food Safety Authority (EFSA), den myndighet som gör riskbedömning av livsmedel för EU-kommissionen har dock kommit fram till att det i normalkonsumtion av kanel i Europa inte föreligger någon risk. I denna bedömning har man även tagit med så kallade storkonsumenter av sådana produkter som innehåller mycket kanel som exempelvis kanelbullar, pepparkakor och Apfelstrudel.

EFSA:s rekommenderade dagliga intag av kanel är ungefär en tesked om dagen. Enligt det svenska Livsmedelsverket är det en gräns med mycket hög säkerhetsmarginal, så om man överskrider intaget behöver man inte vara orolig. Gränsen är beräknad på ett värsta möjliga scenario, att man dels är överkänslig för kumarin och att man äter kanel med hög kumarinandel.

Den kanel som Kockens tillhandahåller är Kassiakanel från Indonesien.

Kanel används som krydda både hel och malen. Malen kanel passar bra i soppor, grytor, kötträtter, småkakor, vetebröd och på gröt.